*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Eesti pani imestama


Tekst: Aivar Hanson
Pilt: Margus Johanson

Maailma kõige tähtsama kokavõistluse Bocuse d’Or’i järjekordne tsükkel on alanud. Eesti on konkurentsis edasi ja selle üle ei imesta enam keegi.

Imestamiseks andsid põhjust kolm vasakpoolset meest sellel pildil: Claus Mayer, Fergus Henderson ja Albert Adria. Niisugust esinejate kolmikut võivad endale lubada maailma kulinaaria tippsündmused.

Kas koos kokavõistluse Eesti eelvooruga toimunud konverentsist Food for Future saabki üks maailma kulinaaria tippsündmusi, seda näitab aeg. Täna rõõmustame selle üle, et kuulsustega õlg õla kõrval seisev meie oma mees Rain Pikand õigustas oma esinemise taseme poolest samas rivis seismist igati. Ja et mikrofoni kõneleval Dimitri Demjanovil jätkus pimedat usku ning jäärapäisust suure sündmuse algatamiseks.






Niimoodi töötab žürii igal kokavõistlusel. Otsuse, et Eestit esindab seekord Dmitri Rooz, langetasid peamiselt välismaised tipp-spetsialistid. Need inimesed tunnevad oma tööd. Kindlasti oli valik õige ja õiglane.

Kõigil inimestel, kes kokavõistlusi jälginud ja isegi ajakirjanikel, kes peavad võistlustest kirjutama, jääb alati kripeldama üks asi - tahaks kasvõi tükikese tunda nende väga pikalt valmistatud suurepärase väljanägemisega toitude maitset.

Seekord võimaldasid korraldajad seda viiele inimesele. (Põhivõistlusel tuleb toit serveerida 12-liikmelisele žüriile, Tallinnas oli neid 7).
Loosi tahtel serveeriti esimesena Dmitri Roozi kalaroog. Kõigile kohustuslik põhitooraine - hiidlest. Muus osas on võistleval kokal vabad käed. Veel üks piirang: kaks rooga tuleb kohapeal otsast lõpuni valmis teha viie ja poole tunni jooksul.

Toidu väljanägemine on muljetavaldav. Nimi on ülipikk ja komponente hästi palju. Aga žüriid peab ju oma oskustes veenma. Pole lihtne küpsetada kala 12-ks portsjoniks nii, et kõik oleks ühtlaselt perfektne. Minu oma ongi tsipa alaküpsenud.

Aga muidu on kõik super! Eriti ilmekas on taldriku kõige kaugemas servas olev juurviljabukett, mis oma ülivärske maitserikkusega sobib hästi kalale ilmet juurde andma. Roheline pall on tegelikult tilliga glaseeritud kammkarp. Oranž raviooli on porgandist-vanillist, sees astelpaju-tšillisiirup.

Veel me ei tea, et sellest roast paremat teised võistlejad valmistada ei suuda.




Ja siin on Dimitri Roozi vasikaliha-ballotine taas rohkete lisadega. Esialgu veel 12 portsionit ühel kandikul, taldrikutele tõstmine on kohe algamas.

Minu jaoks on selle toidu maitsmise järel võistluse võitja praktiliselt selgunud. Ma ei suuda uskuda, et keegi võiks midagi veel paremat teha. Hiljem selgub, et žürii oligi sama meelt ning ka Dimitri lihatoit tunnistati parimaks.

Kuigi ameti poolest peaks, ei oska selle toidu puhul nuriseda mitte millegi üle. Efektne väljapanek, võrratu aroom, väga hea küpsus ning jumalikud maitsed. See on kulminatsioon!





Aga nagu selgub, järgnvad üllatused ka pärast kulminatsiooni. Kuigi Dmitri Rooz vääris selgelt võitu, ei tähenda see, et Eesti vahest kõige respekteeritum kokk Tõnis Siigur ei vääri enam oma positsiooni.

Selle taldrikul on minu jaoks võistluse suurimad üllatajad. Vasakul äärel on keedetud vasikapeasüldi js šokolaadi coulant! Nii nagu toidu nimi, on ka toit ise tummakstegev. Punane pall taldriku paremas servas on friteeritud ja suitsutatud harknäärme ratatouille!

Nii keerulisi ja vaevanõudvaid toite ei saa tõepoolest maitsta mitte kusagil mujal, kui tipp-kokavõistlustel. Võib-olla saaks, aga selle eest maksta ei jäksaks!

Uue Eesti Köögi hetkel vahest kõige tegusam esindaja Rene Uusmees oli omas elemendis ka võistlustel. Eesti köök on laias maailmas tundmatu ja üheainsa korraga seda juba tuntuks ei tee ning temaga läbi ei löö. Aga Rene julges ja tegi väga väärika alguse!

Laseme rääkida tema võistlustoidu täispikal nimetusel ise enda eest:

Rosmariini ja sidruniga röstitud vasikakarree sarapuupähklitega.
Vasikapea konfit peekoni, rosinate ja “Põltsamaa Kuldne” dessertveiniga küpsetatud kaalika ning kappari-rosinapüreega.
Keedetud vasikakeel safraniga maitsestatud teralise porgandihautise ja mädarõikavahuga.
Pastinaagi-odratangukook krõbeda sibula ja harknäärme-mustsõstrafrikasseega.

1/6
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com