*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Aasta tähtsaim sündmus

2010. aasta kõige tähtsam toiduga seotud sündmus Eestis on kohe aasta algul, 14. jaanuaril. Sellel päeval korraldatakse Bocuse d’Or Estonia finaalvõistlus, mille võitja esindab Eestit kokanduse maailma esivõistlusel. Ning toimub konverents Food for future.

Kokavõistluse sõelale on jäänud kolm kandidaati Tõnis Siigur, Dmitri Rooz ja Rene Uusmees (pildil koos Dimitri Demjanoviga). Võitja saab auhinnaks suure vastutusekoorma. Tuleb tõestada, et Eesti pääsemine kõrge gastronoomiaga riikide hulka üle-eelmisel aastal ei olnud juhuslik.

Julgust peaks lisama võistlusega seotud konverents Food for future. Selle kolm esinejat Albert Adria, Fergus Henderson ja  Claus Mayer on niisuguse suurusjärguga tähtesinejad, kelle viibimine ühel ajal ühes kohas tähendab koheselt seda, et tegemist on tipp-sündmusega.







See toit siin peaks olema üks parimaid, mis Eestis iial valmistatud. Sest see oli üks roogadest, mille Vladislav Djatšuk valmistas möödunud Bocuse d’Or’il, kus sai kohtunikelt väga kõrge hinnangu.

Kas ikka on nii? Missuguste toitude päralt on tulevik ja mis peab jääma minevikku? Niisugustel teemadel hakkab arutlema Food for future.

Esimesel konverentsil tutvustatakse kolme üksteisest radikaalselt erinevat suunda.

Albert Adria kuulub maailma parima restorani El Bulli meeskonda. Tema vastutusala on desserdid. El Bulli on molekulaargastronoomia lipulaev. Piir toidu ja kunsti vahel on seal praktiliselt olematu.

Aga kõik, mida El Bullis tehakse, on ikkagi toit. Mitte kunst, ega ka keemia. Kahjuks ei mõista seda matkijad, kelle jaoks molekulaargastronoomia on nagu moodsate rõivaste kandmine. Täna ühed, homme järgmised.

El Bulli meeskonna pühendumine on imetlusväärne. Nende tegevus ei ole pelgalt elu-stiil. See ongi kogu elu, sest millegi muu jaoks tähelepanu ei jätku.

Kaante vahele on saanud El Bulli esimene dessertide raamat Natura. Selle saamisloost Albert Adria rääkima tulebki.



Fergus Henderson on kokk, kellele ei meeldi jäägid. Kõik oleks õigem ära kasutada ninotsast kuni sabajupini. Koka oskusi ei näita kammkarbi või hanemaksa praadimine. Hoopis keerukam on toime tulla näärmete, mao, neerude  ja muu sisikonda kuuluvaga.

Prügikastikraam muutub hea koka käe läbi hõrgutiseks. Looma neerud peaks olema hinnalisemad, kui sisefilee. Neid on ju koguseliselt vähem.

Peapeale pööratud mõtteviisist hakkab pisitasa saama filosoofia. Järjest rohkem kokkasid suudabki varem põlgusega ära visatud toorainest välja võluda imelisi toite. Aga Eesti lihakombinaatidest läheb jäätmekäitlusse praegu liiga palju head kraami. Kes võtab  võimalusest kinni?

Olemata ise kokk või põllumees, on Claus Mayer põhjamaise toidu jaoks saatnud korda rohkem, kui mitu tipp-kokka ja palju põllumehi ühtekokku. Kuni Claus Mayeri tegutsema hakkamiseni oli suur kokandus suurte riikide pärusmaa. Taani oli maailma tähelepanu seisukohalt praktiliselt sama olematu, kui Eesti.

Nii oli veel kolm aastat tagasi. Enam mitte. Claus Mayeri Noma on maailma restoranide TOPis number kolm. Et kohalike toorainete kasutamine kohalikus köögis on väga loomulik, sai järsku selgeks väga paljudele kokkadele ja põllumeestele maailma erinevais paigus.

Kolm väga erinevat visiooni tulevikust, mis ei ole ainsad. Kuid ainsana on selge, et tulevikus ei ole kohta mittemidagiütleva toidu valmistajatele. Et mitte sattuda nende hulka,
on parem registreerida ennast konverentsi Food for future kuulajaks: siin.
1/5
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com