*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Parimad räimeroad on selgunud

November oli viieteistkümnes Eesti restoranis räimekuu. Kuu lõpuks aga olid meile külla kutsutud toidukriitikud Soomest, Rootsist, Venemaalt ja Lätist, et üheskoos Eesti kolleegidega välja valida parimad räimetoidud.

Räim ei ole lihtne kala toidu valmistamiseks. Nõuab palju aega, käsitööd, oskusi ja teadmisi, enne kui temast saab hea maitse ning väljanägemisega toit. Ja tihtipeale ei saagi - nii pirtsakas kala on räim.

Kokkade fantaasia räimetoitude valmistamisel oli elav. Rändas ajas nii edasi, kui tagasi, käis naabrite juures ning hoopis kaugemates maades. Kui hindajate punktid said kokku loetud, selgus, et viis parimat räimetoitu on täiesti erinevad. Kuid samal ajal täiendavad üksteist nii oivaliselt, et need võiks vabalt kokku panna ühte menüüsse.

Selle menüü maitsmiseks tuleks ette võtta väike toiduekskursioon, mis algaks isutekitajaga restoranis Ö. See väike amps ei kvalifitseerunud võistlusel osalema, sest võistlus oli mõeldud roogadele. Kuid mitu maitsekohtunikku pidasid seda pala märkimisväärselt heaks  räime vastu huvi tekitajaks.





Ekskursiooni jätkamiseks ei pea restoranist Ö lahkuma. Viie parima räimeroa sümboolsesse menüüsse mahtus ka nende eelroog - Värske kurgi viilud kergelt marineeritud värskete räimedega.

Selle roa maitse ja väljanägemine oli hindajatele nii mõjuv, et mõned kommentaarid kaldusid poeesia valda.

Värske, nagu kevadine vesi. Toit täis mere aroome ja maitseid. (Maria Pirogovskaja, Venemaa).

Järgmise toidu nautimiseks tuleb jalutada mõnisada meetrit edasi Rotermanni kvartali peaväljakule restorani Platz. Aga räime teekond on samal ajal olnud oluliselt pikem. Platzi Sardiinia saarelt pärit peakokk on ta serveerinud oma kodukandi kombeid meenutades.

Vahemereline räime mille feuille koosneb üksteise peale asetatud kergelt marineeritud räimega bruchetta’dest, millele lisavad värskust hakitud tomat ning roheline salat.

Toredalt kummaline toit, mis näitab, et räim on konkurentsivõimeline Vahemere delikatessidega. (Mattias Kroon, Rootsi).

Tõeliselt värske ja “nooruslik”, väljanägemiselt lausa “lõbus”. Selles toidus on midagi ülemaailmset, mis teeb ta erinevatele toidukultuuridele mõistetavaks. (Sakari Nupponen, Soome).







Edasi tuleb seada sammud Tallinna uuslinna keskväljakult vanalinna keskväljakule - Raekoja platsi restorani Kaerajaan. Seal ootavad Röstitud räimed rukkileival tüümiani, soolakurgi ja cream freche’ga.
Ajaloolisele asukohale vastavalt, ei ole siit võõrastele maadele seiklema mindud. Toit on ehedalt, võrreldes senisööduga, päris ürgselt eestimaine.  

Ainus “vana hea” räimemaitse kõigi proovitud toitude seas. Aus ja maitsev, niisugune on räim (Stefan Wettainen, Rootsi).






Ka järgmine peatuspaik restoran Nero Tallink Spa hotellis on teinud asukohale väärilise toidu. Sadamast pääseb mujale maailma. Kasvõi Jaapanisse. Seal süüakse näiteks tempurat. Kas räimest saab tempurat? Muidugi saab! Näiteks - Räime tempura spargli ja wasabivahuga.

Puhas kala maitse krõbedas koorikus, hästi marineeritud juurviljad. (Kenneth Nars, Soome).

Kergelt happelised juurviljad hästi praetud kalaga krõbedas-kohevas kuues, uskumatu kombinatsioon. (Jens Linder, Rootsi).
Ja et ring saaks täis, tuleb minna tagasi restorani Ö, et süüa ära pearoog - Praetud räimed vasikaliha, maapirni, maitserohelise, kukeseene velute-kastme, tilga tilliõli ja hapukurgiga.

Nagu näete, saab lennukate mõtete ja osavate kätega teha lihtsast räimest uskumatuid roogasid. Nende roogade hindamine ei olnud lihtne ülesanne. Aeg-ajalt tuli võrrelda ka võrreldamatut. Kui hindajad pidanuksid viie parima toidu nimetamises jõudma üksmeeleni kestaks töö veel praegugi.

Parimate üle otsustamine hindajate antud punktide kokkulugemise teel on armutu süsteem, mis jätab kiretult ja tihti teenimatult tähelepanuta need, kes kogusid vaid ühe punkti vähem.

Aga võistlema minnes ei minda muretsema nende pärast, kes ei võida. Viis räimekuu parimat rooga on:

  1. Vahemereline räime mille feuille. Restoran Platz.
  2. Röstitud räimed rukkileival tüümiani, soolakurgi ja cream freche’ga. Restoran Kaerajaan.
  3. Räime tempura spargli ja wasabivahuga. restoran Nero.
  4. Värske kurgi viilud kergelt marineeritud värskete räimedega. Restoran Ö.
  5. Praetud räimed vasikaliha, maapirni, maitserohelise, kukeseene velute-kastme, tilga tilliõli ja hapukurgiga. Restoran Ö.

Kolm enim punkte kogunud restorani olid: Ö, Nero ja Platz.
1/6
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com