*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Toidupoliitikast peakoka lauas

Toit muutub üha enam poliitikaks. Mis siis ikka! Teeme otsa lahti vahetult enne valimisi ja kutsume esimesena poliitilisse toidulauda Imre Sooääre, varsti lõpetava Riigikogu koosseisu turismi ja kohaliku toidu toetusrühma esimehe. 

 Rääkida on palju ja aega söögmiseks vähe. Omaenda restoranis Neh valib Imre kergeks lõunaks mustsõstravahu, sest see on Muhu mustsõstardest tehtud.
Imre, Sul on kaks kogemust. Üks on 4 aastat järjest Eesti parimaks tunnistatud restorani pidamine. Teine on Riigikogus töötamine ja seal turismi ning kohaliku toidu toetusgrupi juhtimine. Kuigi riik ja restoran peaksid üksteisest erinema, nagu öö ja päev, selgub et on nende mõlema majandamises hämmastavalt palju sarnasusi. Aga on ka üks suur erinevus. Kõik niisugused tegevused, mis restorani koheselt põhja viiksid, annavad riigile ainult võimu juurde.
Jah, siin ongi paradoks. Kui restoran on omaniku oma ja otsused on omaniku teha iga päev, siis riik on rahva oma ja omanik saab otsuseid teha ainult iga nelja aasta järel. Neli aastat on pikka aeg nii riigi, kui restorani elus ja palju võib muutuda. Kui restoraniomanik saab turumuutustele ja ootamatutele pööretele kiirelt reageerida, siis riigi omanikul seda võimalust pole. Tuleb usaldada neid, kelle kätte on selle juhtimine neljaks aastaks volitatud ja loota, et nad teevad õigeid otsuseid. Omanik käib oma rahaga loodetavasti heaperemehelikult ringi, aga riigi puhul on raha justkui kellegi teise oma, sest omanik ise seda otse ei kasuta, kasutab volitatud esindaja. Mitte alati ei tee omanikutundeta volitatud esindaja õigeid otsuseid ja siin ongi paradoks. Mida rohkem on otsustamise juures neid, kellel on endal kogemus ja vastutustunne, kuidas omanik rahasse suhtub, seda väiksem on risk, et volitatud esindaja teeb omaniku valesid otsuseid. Mina püüan poliitikas kasutada kogemust, mida olen omanikuna firmas 20 aastat kogunud. Paljudel riigikogu liikmetel ja kandidaatidel paraku puudub reaalne kogemus tööandja või töövõtjana tööturul.
Kui peaks ühe ainsa põhjendusega seletama, miks inimesed ühtedesse restoranidesse lähevad, aga teistesse mitte, siis see on - usaldus. Ühtede tegemised-toimetamised kutsuvad usalduse esile, teiste omad mitte. Täpselt samamoodi on lood valimistega. Kõige usaldusväärsemad kandidaadid saavad kõige rohkem hääli. Aga pärast seda pöördub kõik pea peale. Riigikogusse pääsevad inimesed, kellel on 300 valija usaldus, Tallinna volikogusse pääsemiseks piisas möödunud kord 30-st häälest! Need kuulsad nimekirjad, mis soosivad broilereid… See on umbes nii, nagu tuleksin Sinu teise restorani Neh, aga Sa suunaksid mind edasi Alexandrisse, sest nii on Sulle kasulikum. Ja süüa valmistaks mulle seal Yves Le Lay asemel üks Pädaste küla poiss, sest ta on lihtsalt ustav. Su restoranid oleksid niimoodi homme kinni, aga riik paneb otse edasi?
Isiklikult olen seda meelt, et valimisseadust tuleb kindlasti muuta. Ei ole normaalne, et 3000 häälega kandidaat jääb ukse taha ja 300 häälega saab sisse. Aga see puudutab ainult üldnimekirju ehk 15-20% riigikgou 101-st liikmest. Enamus valijaid ei tea, et rahval on 80% ulatuses võimalik riigikogu koosseisu ise mõjutada, sest ainult need kandidaadid, kes kõige rohkem ringkondades hääli koguvad, saavad riigikogusse, sõltumata nende kohast valimisnimekirjas. Mina olen alati ringkkonna nimekirjas keskel olnud ja alati ringkonnast ka valitud, mitte üldnimekirjaga. Üldnimekirjas on tihti need eesotsas, keda partei juhtkond tahab edutada. Seega tuleks vaadata teraselt inimest, kellele neljaks aastaks volitus anda, mitte ainult erakonda. Vaid valimistel saavad inimesed mõjutada jõujooni erakondade sees. Enamus erakondadel ju sisevalimised kas üldse puuduvad või on rohkem linnukese pärast.
Alexander on väga kallis restoran. Vähesed saavad endale seal kõige ulatuslikumat degustatsioonimenüüd lubada. Kuid teil jätkub kliente, kes on nõus maksma ka Muhumaal summasid, mida makstakse Londoni paremates paikades. Respekt! Aga kui Alexandris käimine ja maksmine on vabatahtlik, siis riigimakse peavad kõik maksma. Riik on muutunud väga kalliks üleval pidada. Groteskne on see, et kui võrrelda näiteks toiduga tegelevate riigipalgaliste kompetentsi meil ja Põhjamaades, siis on vahe tõepoolest nagu öö ja päev. Põhjamaades tegelevad asjadega spetsialistid meil haldusjuhid.
Kallis on alati suhteline mõiste. Ooper on kõige kallim kunstivorm, sest ühe etendusega on seotud sajad inimesed. Piletid on kallid ja tavaliselt ooper ilma suure riigi toetuseta elada ei suuda. Piletite hinnad oleksid rahvale kättesaamatult kallid. Samas riik ütleb, et see on oluline kunstiliik, mida tuleb doteerida, et see kestaks. Tipprestoranidel on suur sarnasus ooperiga. Tohutult suur tiim teeb tundide kaupa tööd, et inimesele ainulaadset elamust pakkuda. Seetõttu pole mõtet tipprestorani võrrelda tavalise toidukohaga, kus peamine eesmärk on kõht täis saada. Tipprestoranid pakuvad ooperile sarnaseid elamust, et meie maitsemeeli avardada ja toidukunsti naudinguid pakkuda. See on väga suurte kuludega seotud. Loomulikult väljendub see ka restorani arves, sest restoranid erinevalt ooperist riigilt tuge ei saa. Aga see, et meie riigi spetsialistid peaksid toidu alal kompetentsemad olema on ilmselga. Peame põhjamaadest õppima, kui palju on seal restoranikultuur ja tippkokad riikidele lisatulu teeninud. Terve maailm imetleb põhjala kokkade loomingut, sinna lennatakse, et just seda elamust saada, nii nagu Oslo ooperisse. Eesti riigi ametnikud peavad õppima nägema, millist lisaväärtust loovad oma loominguga Eesti kokad ja restoranid. See toob ju riigile rohkem tuntust maailmas ja rohkem turiste, millest omakorda riik maksutulu saab.
Töötaja, kes ei saa hakkama, vallandatakse restoranist päevapealt. Töötaja, kellel rahaga kokku puutudes ilmnevad kuritegelikud kalduvused, ei leia enam üldse selles sektoris tööd. Viimase aja suuremad poliitilised skandaalid on aga saanud alguse sellest, et poliitbroilerina ellu astunud poliitik jääb pärast toiduahelast väljakukkumist nälga sõna otseses mõttes. Riigisektoris pikalt töötanud inimene on erasektoris täiesti konkurentsivõimetu. Kui riik tahab olla jätkusuutlik, siis tuleks riigitööle palgata ainult neid inimesi, kes on ennast erasektoris tõestanud?
Jah, olen seda meelt, et riigireform tuleb ära teha ja see peab puudutama kõiki tasandeid. Paraku on riigis täna palju ballasti ametnike näol, kes tegelikult lisaväärtust ei loo ja tegutsevad inertsist. Meil on arenenud e-teenused, usun, et ka ametnike arvu saaks opitimeerida, samas nende vastutus ja motivatsioon peavad olema korrelatsioonis. Peamine riigipidamise kava ülesanne on vähendada juhtimistasandeid ja tõsta vastutust. Restoranis hoolitseb omanik selle eest jooksvalt. Riigikogusse tuleks valida need, kellel on reaalse elu kogemust ja vastutustunne, mitte need kes oskavad ainult nuppu vajutada.
Paljud söögikohad kasutavad boonusprogramme. Kui oled söönud 10 korda 5 euro eest, saad 11. korra tasuta. Ka riik kogub makse liiaga. (Teinekord ikka väga liiaga, kui näiteks käsitööeseme hinnast üle poole moodustavad maksud!). Ning jagab raha igasuguste tugiprogrammide ja toetuste näol tagasi. Aga mitte sama proportsiooniga nendele, kes raha on sisse toonud, vaid… oma äranägemisel.
Siin on järjekordne paradoks. Paraku ei ole tulude jaotus riigis alati korrelatsioonis nende kogumisega. Osaliselt on see ka paratamatu, sest teed ja tervishoid või sotsiaalvaldkond ongi kallis. Küll aga tuleks vaadata kuhu ikkagi projektitoetusi jagatakse ja millist mõju need avaldavad. Minu kõige suuremaks shokiks oli lõpetanud riigikogu koosseisus see, kui Maaelukomisjon tellis eelmise Eesti Toidu Arengukava vahendite kasutamise kohta uuringu, millest selgus, et on tehtud sadu uuringuid uuringute enda pärast tohutute summade eest ja neid pole isegi kuskil avaldatud. See ei ole otstarbekas maksumaksja raha kasutamine riigiametnike poolt ja selle vastu tuleb seista.
Restoranid võivad kohelda oma kliente väga erinevalt, aga ühel juhul ootab ees kiire lõpp. Siis, kui restoran kohtleb oma kliente arrogantselt. Aga riigi ning tema esindajatega seoses kasutatakse meedias seda sõna juba murettekitavalt tihti. Üks konkreetne markantne näide Sinu tugigrupiga seoses oli initsiatiiv viia läbi uurimus, mille tulemusena oleks tehtud inventuur riigitoetuste kasutamisest toiduvaldkonnas ning analüüsitud kõige eesrindlikumat välismaist kogemust selles valdkonnas, et panna kokku korralik arengukava. Kohe vallandus teema ümber äge võitlus, mille kutsusid ellu need, kes tundsid, et saak riigi rahakotist on ohus. Erinevate huvide ja arvamuste võitlus on poliitikas igapäevane ja normaalne. Üllatas hoopis see, et ametnike huvi jagada rahasid huupi ning oma äranägemisel, sai kiire võidu poliitilise hea tahte üle. Arvukas ja arrogantne ametnikkond on võtnud riigi juhtimise poliitikutelt üle?
Selles suunas on riik tõepoolest paraku liikunud. Ametnike võim on suurem, kui me arvame. Eks ametnikud valmistavad ju ette ka enamus seadusi, mis riigikogu läbivad. Nii lipsab sinna tihti ebamõistlikke asju sisse, mida ametnikud ise paljude argumentidega põhjendavad, aga tegelikult oleks vaja sõltumatut nõuandjat riigikogule, kas selliseid sätteid on ikka vaja. Paljudes riikides on selleks sõltumatu organisatsioon, sarnaselt riigikontrollile, mis analüüsib seaduste vajadust ja mõttekust ja toetab parlamenti ametnike armeega diskuteerimisel. Meil seda pole ja palament on kaunis jõuetu ametnike armee vastu. Jällegi vajadus riigireformi järele. Siiski julgen öelda, et Riigikogu turismi- ja kohaliku toidu toetusrühm, mida ma riigikogus juhtinud olen, on suutnud mitmel juhul ametnike armeele vastu seista ja reallse kogemuse ja terve mõistuse toidusektorist Toompeale vahendada.
1/13
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com