*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Tallinnas on nüüd kaks Lyoni

Ilmad on muutlikud. Seda nii otseses kui ülekantud tähenduses. Õues sajab lund ja vihma vaheldumisi. 
 Restoranimaailmas toimuvad avamised ja sulgemised riburada. Kadunukesi (olgu need kuitahes tähelepanuväärsed) taga nutta ei ole kombeks, seevastu uustulnukatele näidatakse nende koht kohe armutult (või siis vägagi armulikult) kätte. Pisut enne aasta vahetumist sai Tallinn endale teise Lyoni.

See toimus suhteliselt vaikselt. Lyon on nimelt paras pähkel puremiseks. Olgu siis asjatundjale, või juhukülalisele.
Meistri tänava Lyon suudab olla tähelepanuväärselt hea hommiku- lõuna- ja õhtusöökide pakkuja ühekorraga. Aga neil on kaks nõrkust. Hea õhtusöögi nautijal on raske alla neelata, et seda peab tegema koogileti kõrval. Veinimaailma radu paremini tundev inimene paneb tähele, et joogid ei taha söökidele pakkuda alati kõige paremat seltskonda. 

 Viru Lyon võtab sisseastujat vastu kohe veiniriiuliga. Koogilett on olemas, aga päris tagaplaanil. Ja mõõtudelt niisuguse suurusega, et söögisaalist leiab ka sopi, kust seda üldse näha ei ole. Ilmselt on midagi õpitud, aga kangekaelsus ja enesekindlus ühekorraga kolme raja tallamisel ei ole vähenenud. 

 Just see viimane teebki Lyoni edukaks. Tee, mida pead õigeks ja usu endasse, siis tuleb varem või hiljem ka teiste lugupidamine. Püüa hinge eest klientidele meeldida ja tee selle nimel ükskõik mida - austust ei tule mitte kunagi.
Lyonide perenaine Iivi Saar on varem pidanud ameteid, kus mittemeeldivate asjade teoks tegemise eest makstakse lisatasu. Jürgen Lip on tulnud Viru Lyoni vanalinnas suletud kohvikust Till&Kummel, kaasavaraks uusim kogemus restoraniäri karmusest: nimelt tuleb mõnikord uksed sulgeda ka siis, kui kõik, mis on tehtud, on tehtud õigesti. 

 Tegelikult peaks sellel pildil olema ka sommeljee Raul Kolubkov. Aga tema ülesanne uues ametis on esialgu viibida rohkem Lyonist väljas, kui kohal olla. Et ühe koha nõrkuseks saaks teise koha tugevus, selle nimel tuleb kõvasti pingutada.
Madalküpsetatud Muhumaa lihaveis mee- ja küüslaugu, praetud sibulõuna, peedi-apelsiniželee, bataadikrõpsude ja kiirmarineeritud kurgiga (7.90 €). 

 Kohe esimese eelroaga on selge, et Viru Lyon ja Meistri Lyon saavad olema stiililt vennad, kuid sisult piisavalt erinevad. 

 Jürgen Lipil on ilmselt kogunenud tohutult motivatsiooni teha pärast lihtsaid kodutoitusid midagi hoopis keerukamat ja loomingulisemat. Maitsed on head ja ka tehnikaid kokk täiesti ilmselt valdab. Aga vast on liiga kärsitult ühekorraga ühel taldrikul ülearu palju. Mitte koguseliselt, vaid ideeliselt.
Mitmes suunas ühekorraga tegutsemine hakkab saama Lyoni üldiseks tunnuseks. 12-16 jaanuar on nädal, kus Lyon tõstab oma teenindaja staari staatusesse. Et tunne oleks ehtne, kaasatakse teenindama päris staarid DJ-st poliitikuni. Leti taha lähevad ja kandiku võtavad kätte Kristjan Hirmo, Birgit Õigemeel, Ženja Fokin, Getter Jaani ja Urve Palo. Igaüks erineval päeval hommikul kell 9-10. 

 Kui huvitab lähemalt, vaata: siit
Küülikumaksa brülee kõrvetatud suhkrusoola, Dijoni sinepi ja majoraanikreemi, sibulamoosi ning hapukurgiga (8.90 €). Lisaks veel päevalilleseemnetest ja maapähklist pralinee. 

 Külluslik stiil jätkub, kuid selle roa puhul see enam ei häiri. Tehnikate ja lisanditega on lihtne pasteet saanud hoopis uue elu. Ilmselt peabki Lyon eristumiseks ja tähelepanu pälvimiseks oma a la carte toitudega kasutama ohtralt “make up’i”, otsekui hall kontorihiir õhtul ööklubisse minnes.
Pilkupüüdvate kohvitassi-kompositsioonidega tuletab Lyon igal hetkel meelde, et sellega, mis on taldrikul ei tüki nad fine dining restoranide pärusmaale. Sõnum on pärale läinud. Laua taga tunnevad ennast võrdselt hästi külastajad lasteaiast pensionärini.
Rohelise herne latte suitsukoodiliha, kollase herne krõpsu ja suitsutatud piimaga (8.90 €).

 Aga toit a la carte taldrikutel flirdib peenemate külalistega julgelt edasi. Supp on piisavalt hästi vormistatud, et sellega ärikülalist kostitada või silmarõõm Tchaikovsky asemel (milline kokkuhoid!) siia kutsuda. 

 Eemal oleva sommeljee soovitused on ka kenasti kohal. Klaasiveinide arv jätab veel palju rohkemat soovida, aga suurepärane jook selle supi kõrvale on restorani kaardil vähemasti olemas.
Kui Meistri tänava Lyon on vaatamata kõigi kolme toidukorra pakkumisele siiski selgelt “hommikuinimestele” rohkme meele järgi, paistab Viru Lyon tõsimeeleslt üritavat olla võrdselt hea kõigil kolmel toidukorral. 

 Püsiklient võiks hommikul on püsikoha hõivata kohe pärast uste avamist ning lahkuda siis, kui hilja õhtul selleks märku antakse. Aga ainult selleks, et juba homme hommikul uuesti tulla. 

 Niisugune julgus on Tallinnas seni veel tundmatu.
Andesta Prantsusmaa. Lugu Norra forellist, marineeritud kurgi kaaviarist, siiamarjast ja paté sablé'st ürdikreemiga (12.90 €). 

 Tallinna Lyonid vabandavad päris-Lyoni ees, et siin, Põhjamaal, võime süüa küll prantsuse-päraselt, kuid me ei kopeeri, vaid kasutame samasid tehnikaid ning ammutame inspiratsiooni. 

 Kohvikuroaga selgelt tegemist ei ole. Ei hinna, välimuse ega taotluse poolest. Viru Lyoni avamisel öeldi selgelt välja, et sihtmärk on siinse restoranimaailma tipp. Ilmselt tuleb teistel see taotlus arvesse võtta, meeldib see neile, või mitte.
Öö läbi küpsenud mahlane lambaribi, rosmariiniporgandi, röstitud endiivia, vürtsika marjakstme ja talukartulikrõpsuga (12.90 €). 

 Pearoad jätkavad eelroogade bravuuri. Taldrikul on lamba ribide asemel talle omad, liiga vähe on olnud aega, et kõik toidud oleksid täiuslikuks viimistletud. Toorainevahetusi tuleb ilmselt veel.
Jürgen Lip on suhtlemisel tagasihoidlikkus ise. Ilmselt meeldib talle rääkida toidu keeles. Kui eelmises kohas oli seegi keel tagasihoidlik, siis nüüd on toonid muutunud. Noorest peakokast hakkab ilmselt saama kogenud peakokk. Vanusel ei ole kogemusega seost.
Veisemaks röstitud peedi, vahukommi, bataadipüree ja ahjuküüslaugu-šalotikreemi ning punaveini kastmega (10.90 €). 

 Ütle veel, et vanus ei ole oluline, kohe tuuakse kommid lauale! Aga toidus on sama palju maitset, kui on värvi. Roog avaldas sedavõrd muljet, et leidis kiiresti tee Eesti Maitsete talviseks kaanepildiks.
Viru Lyoni koogilett ei pääse mõõtmete poolest Meistri omale ligilähedalegi, aga on tihedamalt täidetud ning kõik oluline maiustamiseks on olemas.
Kitsejuustu-, maapähkli- ja spinatiravioolid muskaatpähkli ning koorese safrani-salveikastmega (6.90 €). 

 Sobivaks vahelduseks on menüüs ka midagi vähem edevat. 

 Aga edevust on olnud nii palju, et selle taotlus on üheselt mõistetavaks saanud. Kui seda ei oleks, siis me ilmselt siin praegu seda juttu ei räägiks. Lyon oleks lihtsalt üks sadadest massi sisse ärasulavatest iseloomututest söögikohtadest.
Ile flottante ehk vaniljekreem, punapeet rosinate ja põletatud munavalgega (5.50 €). 

 Edevus on nauditav, kui see elegantselt välja mängitakse ning maitsed ei lähe väljanägemisega vastuollu. 

 Lyon on leiutanud endale omapärase kontseptsiooni. Nemad ise pakuvad konkurentsi paraktiliselt kõigile, kes vähegi raha eest süüa pakuvad, samas kui nende endi kolm ühes põhimõttel otsesed konkurendid praktiliselt puuduvad.
1/16
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com