*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Pädaste 2.2

Neli korda Eesti parimaks restoraniks valitud Pädaste mõsia restorani Alexander uus ajajärk 2.0 sai alguse möödunud sügisel. Köögi endine koosseis seadis ennast sisse uutes kohtades. Uus pekokk Yves Le Lay pani pisitasa kokku järgmist koosseisu ning andis esimeste uute toitudega aimu sellest, mis tulevik toob. Kirjutasime sellest siin.

Nüüd, suvel, on Pädastes väliselt kõik endistviisi. Sisuliselt aga on muutunud päris palju.
Yves on kulutanud palju aega ilma kokariieteta. Seadnud sisse oma isiklikud suhted kohalike tranijatega ning teinud endale selgeks, mida taldrikukõlbulikku lähim ümbrus pakub. 

Kevadine, esimene menüü, kui hooaeg algas, oli veel üleminekumenüü. 2.1 sisaldas natuke endiseid ning natuke uusi toitusid. Uus, möödunud nädalal välja tulnud suvemenüü 2.2, on aga otsast lõpuni uuenud Alexandri uus visiitkaart.
Päike roheluses. Ürdid mõisa maadelt ja pošeeritud munakollane. 

Sööja saab valida, kas viis, seitse või kõik üheksa rooga. Menüü hinnad on vastavalt 86, 108 ja 119€. Üheksakäiguline menüü algab kahe peakoka tervitusega, millele järgneb see roog. 
Eelmisel sügisel söödust püsisid kõige pikemalt suus Yvesi kastmete maitsed. Kohe esimene roog ei vea mälestusi alt. Kurgikaste on võrratu.
Niisugune näeb välja mõisa uuenenud aed. Siit pääsevad taldrikule ürdid, mis on hetkel kõige parema väljanägemisega. 

Vahe endise ja praeguse aia väljanägemises iseloomustab päris hästi kõige suuremat vahet mõisa endise ja praeguse köögi vahel. Varem oldi vabalt loomingulised, nüüd ollakse süvenenult süstemaatilised.
Tartar saarte veisest, roheline tomat Rautsi talust. Lisaks tomatikaaviar ja rohelise sibula majonees. 

“Tõsise eesti mehe" õudusunenägu. Liha on nii vähe, et see ei paista tomatilõigu alt väljagi ja siis mingid mõttetud rohelised tipid-täpid, mis kaovad keele peal ära, ega jõua kunagi kõhtu?! 

Aga kui kvantiteedi asemel kvaliteedi poolelt läheneda, siis rohelise tomati ja sibula maitset ei ole seni mitte keegi meil niisugusel moel tartariga sidunud. Lõpptulemus on väga eristuv kõikidest teistes tartaridest, mida pakutakse mujal.
Läänemere tuulehaug, noor porgand ja astelpaju.

Vaese mehe angerjast on saanud rikka mehe hõrgutis. Eelmises roas olid talust ära toodud tomatid, mis ei olnud jõudnud veel roosatamagi hakata, nüüd on taldrikul porgandi-beebid. Traditsioonidega kala- ja põllumehed arvavad, et kokad on ogaraks läinud.Aga ei ole ogaraks läinud. Hoopis kõige võimsamaid maitseid soovivad pakkuda. Tuulehaug on otsekui loodud ujuma selles astelpaju-lombis. Rohelised lehekesed pärinevad mõisa kasvuhoonest. Need on jäätaimed, mis on maitse poolest - soolakurk. 

“Teen süüa sellest, mida kätte saan,” ütleb Yves koduperenaiselikult ja vagalt, aga tema naeratus on selle juures niisugune, et ilmselt võib veel üllatusi oodata.
Suvine kapsas, mädarõigas ja sidrunaloisia. 

Mõisa sommeljee Ilo Pilve poolt toitude juurde sobitatud veinipakett on toitudest oluliselt konservatiivsem veinivaliku poolest, aga serveerimisega tehakse “uperpalle”. Aperitiiviks oli loomulikult šampanja, millele järgnesid Vinho Verde Portugalist, tummine punane Etna Rosso Sitsiiliast, siis jälle valge Gavi di Gavi Piemontest, ning nüüd on kord vahutava Loire’i Cremanti käes. 

Kui senini võis kokk hinnaliste toorainete kokkuostmisel koonerdavale restoraniomanikule üleolevalt öelda, et kapsast gurmeed ei tee, siis nüüd tuleb “mittegurmaansele” toorainele uus sünonüüm otsida, sest Yves on teinud selle roaga sõna otseses mõttes kapsast gurmee. 

Aga ka see ei ole veel kõik.
Slow food. Pädaste viinamäetigu, hernes ja suitsutatud luuüdi. 

Pädaste oma viinamäetigu?!? Just nimelt. Neid “vedeleb” igal pool jalgade all ning ei, need ei ole looduskaitse all. 

Tigu ja luuüdi üheskoos on muidugi “skandaalne” paar aga jälle - maitse mis pikalt meelde jääb, on herenekastme oma. Eriliseks on see maitse saadud karulaugu kaasamisega.
Anna-Liisa Piirojal - Pädaste taimetargal - on tööd nüüd juba nii palju, et üksi ta sellega enam toime ei tule. Esialgu poole kohaga abiline on palgatud, ning hõrgutavaid taimseid üllatusi tasub Pädastesse ka edaspidi otsima minna.
Siin see Pädaste oma “teokasvatus” on. Väljavalitud eksemplarid viiakse “spaasse” mõnulema. Seal pestakse neid kolm korda päevas ning toidetakse porganditega, kuni väljaheide on oranži värvi. Siis on teo organism varem söödud sodist puhas ning mõne päeva pärast on tema enda kord olla kellegi toidulaual.
Kohalik metskits, väike peet ja mustsõstar. 

Suuremate üllatustega tuleb nüüd väike vahe sisse. Sellega, et “mittetäiskavanud” peet “maitseb peedim”, kui suur peet, ju ei üllata. Metskitse- ja hirvelihaga suudavad Saaremaa jahimehed piisavalt varustada paremat osa meie restoranidest. Metskits on raguu näol pugenud roheliste mangoldi lehtede sisse. Mustsõsta kastmele annavad olulise maitsenüansi sõstralehed.
Magustoidud serveeritakse seekord otse restorani köögis.
Rod lober (punane vaip) juust, Koplimäe talu teravili, võilill ja jänesekapsas. 

Eesti väiketootjate juustu jõudmine parematesse restoranidesse ootab veel arusaamade ühtlustamise taga.
Nostalgiline maasikas, kibuvits, varjumadar ja koor. 

Teiste sõnadega maasikad suhkru ning piimaga.
Nostalgia asetamine taldrikule on täppistöö.
Aed-liivatee, õhuline rabarber ja Muhu mesi. 

Üheksa rooga on söödud. Alexandri uus nägu on nähtud. See on varemasest tublisti teistsugune, aga endiselt eristuv ning kordumatu. Alexandrist on saanud kaubamärk, kus head spetsialistid võivad tulla ja minna, aga märk püsib ning muutub kogu aeg tugevamaks. 

Pädaste mõisa restoran on ilma häbita kõige kallim Eestis. Kalli hinnaga müüakse tuulehaugi, kapsast, oma aia tigusid ja muud kraami, mis paljude teiste jaoks endast üldse mingit väärtust ei kujuta. 

Küsimus ei ole tooraine hinnas, vaid erinevates väärtushinnangutes. 227 eurot ühe õhtusöögi eest koos jookidega on väga palju raha. Kui kaks korda koos kaaslasega minemata jätta, saab autole uued vinged veljed. Valik on igaühe enda teha ning teise otsust ei tasu kellelgi iseenda seisukohast lähtuvalt kritiseerida.
Pädaste hind aina tõuseb. Mitte selles mõttes, et toit ja ööbimine lähevad aina kallimaks, vaid selles mõttes, et kes on seal kord käinud, tahab uuesti tagasi. 

Pädastes olles kuuleb palju võõraid keeli. Mitte ainult külaliste hulgas, vaid ka köögis. Kes oleks veel viis aastat tagasi osanud arvata, et Muhumaa on koht, kus töötamist rahvusvaheliselt ambitsioonikad noored kokad oma CV-s tahavad kindlasti näidata.
1/17
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com