*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Uus õlu ja uus restoran

Põhjaka astelpajunaps ei jäänud ainsaks ettevõtmiseks restoranide poolt toodetud jookide vallas. Leib Resto&Aed ja homme avatav Umami said oma õllebrändi Hopster, mille märjuke Esimene Vasikas on pudelites ning ootab väljavalamist.

Esimene oma õlu pruuliti mustlase meetodil Vormsi pruulikojas kolme mehe koostöös. Marius oli õllemeister ning Kristjan ja Janno targutasid kaasa.
Hopsteri Esimene Vasikas on loomulikult pruulitud toiduga hästi kokkusobivaks õlleks. Seepärast on maitse rohkem happeline kui humalane.
Esimese Vasikaga koos söömiseks tehtud esimene roog on sigahea. Pilt õllest koos toiduga on tehtud just siis, kui Umami roogadele nimesid nuputati. Pikalt küpsetatud sea kõhuääreliha kartulikoogi ning Umami kastmega sai just niisuguse nime - sigahea. 

Roog on lahedale eestipärasele nimele ning peamiselt kohalikele komponentidele vaatamata hoopis magushapude aasialike maitsenüanssidega. Aga Umami ei saa olema Aasia restoran, kuigi see oleks praegu moes. Ükski geograafiline regioon ei hakka siinsete toitude puhul domineerima. Umamile on head maitsed ise tähtsamad, kui nende otsene päritolu. 

Roog vastab igati nimele ning õlu Esimene Vasikas ei ole läinud aiataha vaatamata kiirele sünnile. Proovige kindlasti seda sööki ja seda jooki koos. Just niimoodi hakkab maitsma Umami.
Umami visiitkaart on karge ja lakoonilse kujundusega. Just. Samasugust toitu oleks ilmselt väga loogiline oodata menurestorani Leib Resto&Aed omanikelt ka nende uues restoranis. Aga ei. Siin lubatakse valmistada hoopis kõike seda, mida esimese restorani kindlalt piiritletud kontseptsioon ei seal teha ei luba.
On siiski üks asi, mis omanike kahte restorani ühendab. See on aed. Käesoleva suve ilmadele mõeldes on aiarestorani avamine selge trots. Umami aedo on oluliselt suurem, kui Leiva oma. Esialgu leidub siin istekoht sajale inimesele ning selle juures on iga laudkonna olemine küllaltki privaatne.
Grill ootab praegu veel oma aega. Kindlasti hakkab Umamis olema nii, et ilusa ilma korral on kõik õues ning kehva ilma korral sees.
Õue süda saab olema õuebaarbaar. Oma töötajast DJ hakkab valima muusikat. Muusikal saab olema Umami-elamuses tähtis koht. Nii sees kui väljas.
Oma restorani tehakse maksimaalselt omade jõududega. Äsja on lõppenud nugade-kahvlite tarbeks mõeldud pottide värvimine.
Lapsed on Umamisse vägagi oodatud. Neil saab siin olema vahva. Lapsed saavad mängida ning nende vanemad süüa samas ruumis. Niisugust lahendust ei ole seni mitte ühelgi teisel Tallinna restoranil.
Kuigi remont käis eelmisel nädalal veel täie hooga, olid esimesed lauad juba kaetud ning köögis valmistati usinasti roogasid läbiproovimiseks ning jookidega sobitamiseks.
Umami ei lähe Leib Resto&Aia teed. Viimases tehakse toidud jookidega võimalikult sobivaks. Umamis tehakse toit valmis ning joogiga suurima sobivuse saavutamiseks seda enam ümber tegema ei hakata.
Kuigi aktiivse omanikuna lääb Kristjan restorani joogivaliku kujundamisel jõudumööda kaasa, on Umami sommeljee koos kõikide õiguste, kohustuste ja vastutusega Roman.
Vaatamata sellele, et kunagsest kodust on saanud restoran, ei ole kodutunne siit üldsegi mitte välja kolinud.
Umami toitude valmimine saab nendele, kelle lauad paiknevad avatud köögi läheduses, olema hästi nähtav. Jannost saab restorani peakokk. Leivas hakkab nüüd kamandama Kristo.
Pullid munad. Teine toit, mida Umamis möödunud nädalal maitsmiseks pakuti. Toitudel saavad olema pullid nimed. Selle toidu nimi on: pullid munad. 

Nimi võib pull olla, aga toitu tehakse Umamis tõsiselt. Pullimunadele annavad Chorizo vorsti tükid ning trühvlimajonees senikogematud maitsenüansid. 

Maitstud kahe toidu järel tuleb Jannole, Kristjanile ja Leiva ning Umami kollektiividele avaldada lugupidamist kaks korda. Esiteks kodumaise tooraine sihikindla arendamise eest Leivas. Sest Umami esimeste toitude maitsmine näitab ilmekalt, kui suurt lõivu peab maksma selle eest, et kasutada (ja edasi arendada) parimat kohalikku ja mitte kasutada juba lõpuni välja arendatud mujalt pärit toorainet. Teiseks selle eest, et neil jätkus hinge teha Tallinnasse juurde veel üks isikupärane hea toidu kants nimega Umami. Sellest viimasest me alles hakkame rääkima. Ja mitte vähe.
Dessert, millel pildistamise ajal veel nime ei olnud, koosneb küpsisest ja mustsõstast.

Umami kolm esimest rooga “panid maitsed lendama”. Ilmselt tuleb igale heale kokale kasuks, kui teda mõnda aega mingi kitsama kontseptiooniga hoida “maitsevanglas”, ning ta sealt siis vabaks lasta. Hästi tehtud, Janno!
Jooge Esimest Vasikat kohe, kui seda näete. Sest seda õlut ei ole palju ja ilmselt juurde ei tehta. Mustlasena (see tähendab ilma oma pruulikojata) õllepruulimine ei ole praegu lihtne. Kõik väikesed pruulikojad kasutavad ise oma võimalused maksimaalselt ära. 

Hopsteri teine pruul on siiski käärimas. See valmib Lehe pruulikojas ja saab olema esimesest sootuks erinev. Tehtud Nelsoni humalatest ning elava pärmiga. Kas ja millal tuleb kolmas pruul, ei ole praegu veel selge.
1/17
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com