*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Jorma vanaemaga köögis

Vanaemade köögist on meil kombeks rääkida lugupidamisega, kuid rohkem piltlikult. Sellega on seotud rohkem mälestused, kui tänane päev. 

Kas need maitsed on ikka päriselt ka niisugused, nagu mäletame? Sellele küsimusele saime nüüd vastuses, sest Otepää restorani Mr Jakob peakokk Jorma Riivald kutsus oma vanaema Salme üheks päevaks restoranikööki juhtima.
Hommik Mr Jakobi köögis oli pisut nõutu. Vanaema jaoks olid kõik need suured ja keerulised profiköögi sedamed päris tundmatud. 

Aga seadmed seadmeteks, ta kutsuti siia toiduvalmistamise oskuse pärast. Kui töö peale hakkas, laabus kõik juba ladusalt.
Vahetult enne õhtusöögi algust tassiti pidulikult restoraniuksest sisse õlleankur. Kodutoit ja koduõlu käivad ikka käsikäes. Aga nii, nagu on eriline tänane toit, on ka see õlu eriline. Mille poolest, sellest pisut hiljem.
Külalisi tervitati hoopis sõstramahlast morsiga. Teadagi, vanaema juures on kõige pisemad külalised ikka kõige rohkem oodatud, sestap peab esimene jook olema sobiv igas vanuses külalistele. Ka siis, kui vanaema hoopis restoranis süüa teeb.
Õhtuks on vanaemal peakoka amet juba täitsa selge. Või on Salme ikkagi hoopis vanaema rollis? Peakokk restoranis ja vanaema kodus tulevad ju ikka oodatud külalistele uksele vastu.
Samal ajal on köögis esimene roog - puljong pirukaga - serveerimiseks valmis.
Ei ole täna köögis tavapärane õhtu, ei ole! Mõned vanaema töömeetodid võtavad suu lahti.
Mitte ükski peakokk ei usalda toidule viimase lihvi andmist kellelegi teisele. Puljongi tassidesse valab vanaema Salme ise. Täpselt niipalju, kui on vaja. Ja natuke rohkem ka, sest üks tema põhitarkusi on. “Toiduvalmistamisel ei tohi olla kitsi!”
Puljong, on ööpäev läbi keedetud eelnevalt koos aedviljadega röstitud Nuustaku notsu ribidest. Aedviljad röstiti rohke võiga. Piruka täidiseks läks sama notsu hakkliha. Loomulikult viivad niisugune puljong ja pirukas keele alla.
Korralikus köögis teab igaüks oma ülesandeid, olgu see restoranis, või maal vanaema juures.
Marineeritud räimed on taldrikul ja pärast peakoka nõudliku pilgu alt läbi käimist viiakse söögisaali. Hea et ikka külalistele jätkus, sest mitu kilo räime kadus toidutegemise käigus tegijate endi kõhtu. Mõned toidud lihtsalt on vastupandamatud. 

Need räimed jõuavad tulevikus Mr Jakobi menüüsse, juhul kui vanaema on nõus restorani kaubanduspartneriks hakkama.
Nagu Jorma näost võib näha, on peakokk nõudlik. Parem olgu kõik kohe tip-top, kui hiljem ümber tehtud.
Siin need otsa lõppeda ähvardanud räimed on. Sobivus estragonimaitselise viinaga on laitmatu. Estragon pandi viina sisse likku ning iga päev prooviti sobivust räimedega. Viiendal päeval  klappisid maitsed ideaalselt.
Söögisaalis valitseb idüll, peakokale kohaselt leiab vanaema Salme aega lauas kõige tähtsamate külalistega vestlemiseks.
Kana-klimbisupp, on nii tummine, et pärast supi söömist kipuvad huuled kokku kleepuma. Vanaema põhiõpetusest on köögis hästi aru saadud ja kitsid ei ole oldud mitte millegagi.
Niisugust jooki ei ole siin restoranis varem välja valatud. See on ökoloogiline koduõlu. Suhkru asemel on kasutatud meekärgi, värvi ja maitse õllele on andnud sõstramarjad ja -varred (need vanaema Salme lemmikmarjad on kogu õhtusööki läbiv teema) ja pisut vesimünti. Kaks päeva lahtiselt ja nädal aega ankruses kinniselt käinud õlu on värvusele vastavalt siidpehme maitsega.
Siga valmistatakse lauale saatmiseks.
Niisuguseid toitusid on rõõm pakkuda.
Läbikasvanud sealiha sinepiga, praevedelik kastmeks. Ahjus küpsenud kartulid, porgand ja kaalikas. Mulgikapsas. Võis praetud sibul. 

Jah need maitsed on ka nüüd niisama võimsad, kui neid lapsepõlvest mäletame. Ja vanaema juures süüakse ikka kõht punni täis.
Ja siis, kui kõht on juba punnis, tuleb magustoit. Kitsid pakuksid ehk ühte magustoitu, vanaema Salme teeb kolm, sest ilmaski ei suudeta otsustada, mis nendest kolmest maitseb kõige paremini. Kas lumepallisupp, kakaokreem või õunamoos vahvliga. 

Sõstrateema lõpetuseks pakutakse kodust mustsõstra likööri. 

Lumepallisupp juba on Mr Jakobi menüüs ning on selle kõige populaarsem magustoit. Mr Jakob Otepääl on ideaalne koht vanaemade köögi meeldetuletamiseks. Kodutoit kohe sobib sellesse moodsasse maarestorani. Peakokk Jorma Riivald on hea kokk ja hea lapselaps.
Õhtusöök on lõppenud, vanaema Salme on pisut väsinud, kõik on mitte pisut palju vaid selgelt liiga palju söönud. Aga harva ja maal vanaema juures on see lubatud.
Kuidas maal vanaema juures meeldib? Üks pilt räägib rohkem, kui sada sõna!
1/22
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com