*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Villa Mary suvi, sügis ja talv

Suvel pakkus Villa Mary oma õuel hunnituid vateid Tallinna lahele, jahedaid jooke ning kuumi, lihtsaid roogasid otse grillilt ja suitsuahjust. Vaade oli parim. Jook oli hea. Söök kõlbas ka. Sügis oli Villa personali jaoks järelemõtlemise ning uue tulemise ettevalmistamise aeg. Talvel hakati uuesti tulema. 

Olgu ilm missugune tahes, Villa Mary suureks magnetiks jääb alati vaade. Isegi siis, kui midagi otseselt näha ei ole. 

Pilt: Lauri Laan 
Sõna: Aivar Hanson
Astume villa uksest sisse pisut varem kui hämarduma hakkab. Villa tervitab valguse, soojuse ning suure joonega.
Juba mõnda aega tegutsen villa ka hotellina. Külaliste lemmik on Punane tuba.
Kell 17 oleme villa ainsad külalised ning meile see sobib. Kui söögisaal oleks täis inimesi ja jutuvada, siis oleks tegemist lihtsalt ilusa vaatega mugava restoraniga. Nüüd aga on tegemist luksuslikult privaatse atmosfääriga.
Köögis on kolm kokka ja söögisaalis kaks sööjat. Toit tuleb täpselt nii kiiresti, kui sööjad süüa jõuavad (soovivad). 

Esimene amouse bouche - kõrvitsa tartar mooniseemnetega. Eeskujuks on siin segelt kunagine rohke äädikaga konservkõrvits. Aga mitte miski muu, kui idee, eelkäijat ei meenuta. Kõrvits on mõnusalt krõmps ning maitseb peenelt. Kergitame kulme ja ütleme: “Oh-hoo.”
Teine amouse bouche - "Austri karje". (Kummaline nimi toidule?) Austrid hamba all muidugi ei karju, aga mõni nõrgemanärvilisem karjataks kindlasti, kui kuulda saab, et see mereadrust padi, millel austrid lebavad, on marineeritud...samuti söömisks. 

Proovime tükikese ära, maitse meenutab pisut soolakurgi koort. Vaatame üksteisele imestunult otsa ja ütleme: “Ah-ahh:”
Kolmas amouse bouche - suitsutatud kitsejuustukreem, marineeritud peet ja peedi tšips. Võrreldes eelmiste oh-hoo ja ah-ahh-iga, see mõminaid ega üminaid esile ei kutsu. Kitsejuust ja peet on sellel sügisel-talvel restoranimenüüdes laialt levinud kombinatsioon. Toorained on kvaliteetsed, tehnikad näitavad, et Põhjamaise fine dining’u kogemus on kokkadel olemas.
Köögi tööd juhib Vladislav Korpusov. Viimased sissekanded tema CV-sse on muljetavaldavad: restoran Ö - Aasta Kokk 2011 - restoran Alexander (Pädaste) - Fru K (Oslo) - Villa Mary peakokk. 

Eesti kokandus elab praegu üle teravat põlvkondade vahetust. Vanameistrid hakkavad järjepanu püsse põõsasse viskama, sest pauku enam ei tule. Üks põlvkond on vahelt lihtsalt kadunud. Ilma teevad verinoored kokad, kellele kiputakse peakoka kulpi pakkuma kohe pärast kooli lõpetamist. 

Selge see, et noored püssid muudkui paugutavad ja sööjad (vanusest olenemata) satuvad “Ameerika raudteed” meenutavasse atraktsiooni, kus ühe söögi käigus ronitakse kõrgele üles ning katsetatakse sealt mõnuga vaba langust ja niimoodi mitu korda järjest.
Õhtu sumeneb ja meri vahetab värvitooni iga viieteistkümne minuti tagant.
Prantsuse bisque Skandinaavia-stiilis. 

“Ameerika raudtee” on Villa Mary menüüs täiesti olemas. Huvitav, kas see võib olla taotluslik? Miski peab andma tõuke kesklinnast siia, poolsaare tippu, sõitmiskes. Raputav kogemus paneb ühed liikuma, kuid peletab teised eemale. Aga kõigile ei saagi meeldida.
Kõrvetatud merivähk krõmpsus punapeedi võrgus.
Kõrvetamine tundub olevat üks siinse köögi lemmiktehnikaid. Ka järgmine tooraine - kammkarp - läheb taldrikule tukiotsaga kõrvetatult.
Taliõun kammkarbi ja safraniga. Kahe viimase roaga on “vagun Ameerika raudteel” üksjagu kõrgust kogunenud. Kas järgneb sööst?
Vutipasteediga täidetud kartulikroket ja kartuli “spagetti”. Kartul erinevate tehnikatega on otsekui lõpetamata teema. Algus on paljutõtav, aga kulminatsiooni ei saabu. Idee on, aga see ei realiseeru maitsetes.
Pardifilee juurselleri ja kanarbikuga. Liikumine on selgelt taas mäest üles.
Rafaello-maitseline pre-dessert, oleme kõrgustes tagasi.
„Mets“. Praetud puusammal pähklijäätise ja nõgese želeega. Seekord laskume laugjalt ja lennukalt söögikorra finišisse. On silmailu ja aroome, miatsed jäävad pisut tahaplaanile.
“Kokk metsas”? See pilt selgitab hästi, kuidas toidud Villa Marys valmivad. On palju uudishimu ja julget katsetamist. On valmis ja lõpuni arendatud toidud ja on neid, mille edasiarendamine käib veel täie hooga. 

Tõe nimel olgu öeldud, et me ei söönud ühtegi hetkel Villa Mary’s pakutavatest menüüdest, vaid palusime kokal pakkuda toitusid, mida me seni veel proovinud ei olnud. 

Ilmselt täitis kokk meie soovi väga ausalt ning näitas, mille kallal hetkel töö käib. See oli huvitav kogemus ja tekitas huvi peagi uuesti üle vaadata, kas “languse toidud on pööratud tõusuteele”.
Lahkume villast juba pilkases pimeduses. Valgustus sisendab salapära ja otsekui kinnitab, et avastamata saldusi jäi järgmisteks kordadeks päris mitu.
Järgmine huvitav õhtusöök toimub villas juba käesoleval reedel. Veiniriiulis on valmis neli erinevat Veuve Clicquot šampanjat. Neli meie poolt maitstud toitudest on selleks ajaks lõplikult valmis. Toimub šampanjaõhtusöök.
1/20
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com