*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Duett-duell

Üle mitme setme aasta tuli Eestisse süüa tegema taas üks tuntud ja tunnustatud kokk. Koos Tchaikovsky peakokaga valmistati ette ühine õhtusöök, millest sai ühteaegu duett ja duell.

Pilt: Kristjan Sulõnd. Sõna: Aivar Hanson.
Üheskoos tegid süüa Tchaikovsky oma peakokk Vladislav Djatšuk ja Karlheinz Hauser Hamburgi hotellist Süllberg. Hauser sai möödunud aastal oma restoranile Seven Seas teise Michelini tähe. Aga veelgi enam tuntakse teda tipptasemel cateringi-teenuse pakkujana.
Kaheksast roast pooled tegi Hauser ja pooled Djatšuk. Hauser tõi oma toitude juurde mõeldud veinid ise Saksamaalt kaasa. Õhtusöögi hind koos jookidega oli siinmail ulmeline 180 €. 

Jube kallis? Kaheksakäiguline õhtusöök Hauseri restoranis kohapeal maksab 172 €. Veinide eest läheb veel 135 € lisaks. 

Õhtu oli välja müüdud. Saalis olid heal järjel toidunautlejad. Aga need, kes oleksid seal pidanud olema ameti poolest (toitlustustöötajad, toidumeedia esindajad), miskipärast praktiliselt puudusid.
Duetiks planeeritud õhtusöögist kujunes sööjate jaoks siiski pigem duell. Tiitlitega kokad enamasti ei tee kellegi vähem tituleerituga ühist menüüd. Kohe läheb võrdluseks, ning tiitlikandjal pole sellest võita mitte midagi.

Viimane niisugune ühine õhtusöök oli meie mail viis aastat tagasi. Samuti kahe Michelini tähega Hans Välimäki tegi toonases Eesti parimas restoranis Ö süüa koos Roman Zaštšerinskiga. Mäletan sellest söögist, et Roman sai imetlusväärselt hästi hakkama. Tema toit oli täiesti võrreldav Hansu omaga. Kuid, tuli tunnistada, viimane oli siiski kübeke parem. Kuidas läheb seekord?

Õhtusöögi veinid on üles rivistatud. Saksa koondis muu Euroopa vastu.
Sakslane alustab, aga ei aseta latti väga kõrgele. Tomatid ja granadillid on muidugi hästi valitud, parajas küpsuses ning maitserikkad. Jogurt aitab tomatite erinevaid maitseid paremini tähele panna. Tervitusjook šampanja on toidu kõrval neutraalne. Uudishimu on tekitatud kuid kaardid ei ole avatud. Sakslane on tõepoolest tulnud duetti tegema, mitte duellile.
Vlad paneb oma esimesele taldrikule kõigepealt erinevad kapsad. Aga on nenedega rohkem tööd teinud, kui sakslane tomatitega. Siis kapsastega tomatite vastu? Seda küll, aga “lisavarustus” (kammkarp, must kalamari) annab mõista, et esialgu otsib Vlad kindlatest kallitest hõrguistest tuge.

Duelli esimese raundi tulemus? Napp paremus sakslasele lihtsuse ja elegantsuse eest. Kui Vlad oleks puhtalt kapsa-teema juurde jäänud, oleks paremus vist tema poolele kaldunud.

Duett? Sakslane oli taltsas ja soolotama ei kippunud, Vlad püüdis viimase akordiga tähelepanu pisut rohkem endale tõmmata.
Köögis samal ajal ei ole duetti ega duelli, siin on lihtsalt kitsas. Räägitakse läbisegi neljas keeles korraga ning igaüks teeb seda, mis on talle teha usaldatud.
Norra kuningkarabi, enoki seened, õun ja yuzu. Sakslane tõstab lati uuele kõrgusele. Ta ei häbene välja näidata, et tema mänguväljak on terve maailm. Kui meie kokad rändavad kaugete vahemaade taha virtuaalselt, siis tema - reaalselt. On siiski üks asi, mida ta eelistab kodumaisena alati, kui võimalik. See on vein. Roa harmoonia Wittmanni Westhofener Rieslinguga on laitmatu.
Vladi vastus on vastupidine. Kohalik ja hooajaline. Tainasse mähitud ja ahjus krõbedaks küpsetatud küülikurull õuna ja kadakamarjadega. Hispaania gewürztraminer küüliku kõrval näitab, et saame toidu ja veini sobitamisega suurepäraselt hakkama. Iga päev küll veel mitte, aga kui musklit on vaja näidata, siis on see olemas.

Duett? Mõlemad kokad on “hääled lahti laulnud” ning annavad tulla juba peaaegu “täiest kõrist”. Toidud on nauditavad, kulminatsioon on lähenemas.

Duell? Kindel punkt Vladile selle eest, et kalamarja ja kammkarbi ilusti külmkappi tagasi pani ning näitas kohalike hooajaliste maitsete jõudu.
Köögis on kaks suud ja kokkulugematu arv kõrvu. Mitte ühtegi sõna ei lasta kaduma. Sest iga praegu öeldud sõna väärtus on kaotsi minna lasmiseks liiga suur.
Kulminatsiooni algus. Karlheinz saadab lauale röstitud merikeele musta küüslaugu, trühvli ja spinatiga. Roa kõrvale valatakse Franz Kelleri Grauburgunderit. Õhtu on veninud pikaks. Pigem lastakse kannatamatutel sööjatel kauem oodata, kui et miski saadetakse lauale mitte päris niisugusena, nagu mõeldud. 

Toit ja vein sobivad taas suurepäraselt, aga mängu tulevad nüüd hoopis klimaatilised eripärad. Õues puhub õel külm tuul ning rabistab vastikut vihma. Hamburgis on praegu kümmekond kraadi soojem. Sakslase päevitusest on näha, et veel päris hiljuti on ta nautinud veelgi päikeselisemaid maitseid. Merikeel on väga hea, aga pärst küülikut õrnuke. Kuigi tühvlid ja kaste koos veiniga võimendavad maitsed tublisti üles.
Vladi pearoog on tuvi suitsupeki ning peediga ja Põltsamaa Tõmmu kastmega. Sommeljee Tarvo Sarapuu ei vea ka otustaval hetkel alt (mis siis, et tal on täna sünnipäev). Tema valitud Chianti sobib roaga suurepäraselt. Õhtu kulminatsioon on tõepoolest käes.

Pilt ei anna selle roa apetiitsust seekord päris täielikult edasi. Fotograafile ei olnud kööki töökohta ette nähtud. Temal tuli pildistada sõna otseses mõttes liikuvaid roogasid. 

Duett? Võimas. Veel enne päris lõppu tunnustus soolospetsialistist sakslasele, et selle ette võttis.

Duell? Meil siin elatakse karmides tingimustes karmi elu. Õrnusega rammu vastu ei saa. Punkt Vladile.
Restoranielamus sünnib söögi, joogi, teeninduse ning miljöö sümbioosina. Kui kõik on hästi, saavad kokad kogu au endale. Kui midagigi on nihu, saavad teenindajad kõik selle enda kraesse.

Tipprestoranis on iga teenindaja söönud kõiki sööke ja joonud kõiki jooke. Tunneb taldrikul igat kübet ning loigukest ja oskab kõigest sellest vestelda nii kaua, kuni teenindatava huvi raugeb. Kuidas niisugused oskused sünnivad, seda oli võimali Tchaikovsky saalis jälgida kaks tundi enne tähtsa õhtusöögi algust.
Karlheinzi magustoit on jäätunud kitsejuust apelsini-oliivi õli ja purustatud musta pipraga ning vein Dr Looseni Riesling Beerenauslese. Siinkohal meie restoranid reeglina murduvad, magustoidud kipuvad jääma eel- ja pearoogadest nõrgemaks. 

Sakslase tase niisugust “ämbrit” ei võimalda. See magsuroog on vahest isegi kõige meeldejäävam kõigist tema tehtud roogadest. Ja seda suurem rõõm on tõdeda, et variatsiooni antud magustoidust olen juba varem (sellel suvel) maitsnud. Siin Eestis, tehtud meie oma koka poolt. Tehtud, mitte kopeeritud.
Ka Vlad ei komista oma magustoiduga. Mandlikreem veiniaia virsikuga, kodune limonaad ja lavendel panevad õhtusöögile väärika punkti.

Duett? Vlad käis Süllbergis ning valis Karlheinzi menüüst road, mis ta Tallinnas teha soovitas ning pakkus siis enda road kõrvale. Sakslane saabus Tallinna õhtusöögi päeva hommikul (tegelikult oleks soovinud saabuda pealelõunal), esitas oma osa mängleva kergusega ning lendas järgmisel varahommikul edasi, et anda õhtul juba järgmine etendus niisama mängleva kerguseda. Vlad töötas dueti põhjalikult läbi ja nägi vaeva mitu nädalat. Mänglev kergus tulebki pärast aastaid kestnud rasket tööd.

Duell? Viimane punkt läheb sakslasele, aga koguvõit napilt Vladile! Muidugi on see koduväljaku võit läbi kõikide eeliste maksimaalse ärakasutamise. Aga ikkagi on see võit! Loo alguse juurde tagasi tulles, miks siis sakslane ikkagi tuli, kui tal midagi võita ei olnud, vaid ainult kaotada? 

Uued tähed sünnivad vaid läbi tähelepanu, mis tekib siis, kui uustulnukas vana tegija vastu millegagi silma paistab. Hauseri säravale kokarüüle ei jäänud Tallinnas käigust mitte mingit märgatavat plekki. Vladi vastukülaskäik Hamburgi võib aga aidata uue tähe taevasse. Selleks, et uued tähed saaksid sündida, peavad olemasolevad nende sära esile kutsuma. Teinekord ka iseenda sära arvelt. Sellepärast tuli Karlheinz Hauser Tallinna. Respect!
Karlheinz Hauseri napp ööpäev Tallinnas võib olla meie jaoks hindamatu väärtusega. Vladislav Djatšuki täht näitab esimest sära. Karlheinzi Hauser tunneb rõõmu, et ta ei tulnud siia asjata. Noored mehed tagaplaanil ootavad kannatamatult oma tundi.
Karlheinz Hauseri napp ööpäev Tallinnas võib olla meie jaoks hindamatu väärtusega. Vladislav Djatšuki täht näitab esimest sära. Karlheinzi Hauser tunneb rõõmu, et ta ei tulnud siia asjata. Noored mehed tagaplaanil ootavad kannatamatult oma tundi.
1/17
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com