*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Alexander. Suvi 2015

Pädaste restoran Alexander on püsinud Eesti restoranide edetabeli kõige teravamas tipus tabeli koostamise algusaegadest saadik. Selle aja jooksul on Eesti restoranikultuur teinud läbi vähemalt tiigrihüppe. Alexandris on vahetunud inimesed mitu korda, aga restorani idee maksimaalselt väärtustada kohalikku toorainet, on muutumatult püsinud. 

Tooraine maksimaalne väärtustamine eeldab parimaid oskuseid ning palju tööd iga toidutükiga, mis taldrikule läheb. Tähendab ka tublisti keskmisest kõrgemat hinda sööjale. Fine dining’ule ennustatakse hääbumist, nii nagu televisioonile või paberile trükitud ajalehele. Kuidas Alexandril läheb?
Elu Muhu saare kõige nooblimas majas leegitseb edasi. Tulega osatakse ümber käia. Mitte miski ei viita ohu märkidele, et Pädaste või Alexander võiksid minetada oma aktuaalsust. 

 Siia sõidetakse järjest kaugemalt ja teadlikumalt. Pädastest kirjutab kõige soliidsem maailma meedia. Keegi siin ei imesta, et Eestit teatakse mujal maailmas ennekõike hea toidu maana. Selle nimel ju iga päev tööd tehaksegi.
Leegitsev räim, kurk, suitsune kohupiim & leeskputk.
Väliselt ei ole Alexandris endiselt midagi muutunud. Sisuliselt?

 Põgus pilguheit menüüle näitab, et taimetarkus taldrikul on varasemaga võrreldes astunud tubli sammu edasi. Leesputk, varjumadar, sidrunaloisia… pea igas toidus esineb taim, mida teiste restoranide menüüdes naljalt ei kohta.
Kohaliku metskitse tartar, murulauguõis, tatar & mädarõigas.
Kui Alexandri toorained on pärit aina lähemalt, siis need, kes köögis toorainetega tööd teevad on pärit üha kaugemalt. Piltlikult öeldes avas Pädaste Eesti ukse välismaistele tulevikutähtedele. Möödunud suvel töötasid mujalt tulnud praktikandid vaid mõnes üksikus Eesti restoranis, sellel suvel on neid näha juba oluliselt rohkemates kohtades.
Ahven Muhu väinadest, rannikutaimed & varjumadarakaste.
Omal ajal lõi Alexander uued, Eesti restoranide teeninduses seninägematud standardid. Kord saavutatud tasemel püsimine ei näe vaeva valmistavat, kuigi Pädaste kogemustega inimesi püüab enda juurde meelitada mistahes Eesti tipprestoran.
Värske hernes, vutimuna, kodujuust & sidrunaloisia.
Serveerimisefektid on Alexandri kõige uuemas menüüs andnud ruumi maitse-efektidele. Taotluslik toredus on asendunud taotlusliku lihtsusega.
Pädaste tigu, kevadkapsas & karulauk.
Kas tipp on saavutatud ja enam arenguruumi ei ole? Kindlasti mitte. Varem oli Pädastel kombeks üllatada lisaks söökidele ka jookidega. Aga viimasel ajal on nende joogivalik muutunud liiga kindlaks ning toitudega võrreldes liiga konservatiivseks.
Lihuniku steik, petersell, nõges & rukkileib.
Ülemöödunud sügisel võrdlesime Alexandrit ja Nomat ning tõdesime, et Alexander kannatas võrdluse välja. Praegu võib tõdeda, et ühes asjas on Alexander edukam. Kopenhaagenis on Nomast läinud kokad muutnud paljud uued restoranid mini-Nomadeks. Mujal Eestis töötavad Pädaste kogemusega kokad kopeerivad vähem ja loovad ise rohkem.
Kaua laagerdatud Saare juust, võilill, pohlad & rukkileib. 

 Uute maitsete leidmisel mängib pahatihti olulist rolli juhus. See juust oli juustumeistril laonurka kogemata seisma ununenud. Ja aja kuludes mitte halvemaks, vaid hoopis paremaks muutunud. Eestis teevad kokad ja tööstus omavahel veel lubamatult vähe koostööd.
Maasikas, rabarber, sablé küpsis, mesiputk. 

 Nagu kord ja kohus, kulmineerub õhtusöök magustoiduga. Meil Eestis juhtub seda paraku veel ikka liiga harva. See magustoit on vist parim, mida Eestis on kunagi rabarberiga tehtud, ka sidrunaedliivatee jäätis jääb kauaks meelde.
Kartus, et koos fine dining’u kokku kuivamisega minetab ka Alexander oma aktuaalsuse, on osutunud asjatuks. Ilmselt jätkub Eesti loodusel seni veel mitte kasutatud ande uuteks maitseelamusteks veel küllaga. Tuleb vaid need üles leida!
Röstitud kama, aedoblikas & jänesekapsas.
Mitte kunagi ei tasu teha õhtusöögist kokkuvõtet enne, kui viimane amps on söödud. Esimene magustoit osutub kõigest eel-kulminatsiooniks. “Roheline” kama on võimas punkt Alexandri selle suve maitsmismenüüle. Kas on siis keeruline tulla selle peale, et kama mõned komponendid serveerida algupärasel moel. Ilmselt on, kui selle peale ei ole varem tuldud. 

 Pädaste köök on meistriklass. Kui Eesti restoranid sügisel taas edetabelik reastuvad peavad teised arvestama ohuga, et Alexander võtab juhtpositsiooni tagasi.
1/19
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com