*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Lugu sellest, kuidas Leib restos sündis laps

 Leib restos  toimus veiniõhtusöök, mis jääb kauaks meelde. Puhtalt õhinapõhist tegutsemist näeb alkoholimaailmas väga harva. Kohtumised veinimeistritega on ikka enamasti südamlikud, kuid “protokollilised” müügitegevused. Seekord oli teisiti.

 Suvel käisid Leiva ja Umami pere Itaalias veinireisil. Nagu niisugustel reisidel ikka, külastati veinimõisasid ja -losse, aga pärast reisi selgus, et kõige meeldejäävamaks osutus… garaaž. Niimoodi nimetatakse väga väikeseid, põlve otsas veinitegijaid.
Mõneks päevaks olid Walter Massa “garaaži” uksed Piemonte Monleales suletud, ning mees ise koos oma lahutamatu kaaslasega Pier Luigi Acerbiga Tallinnas Leib restos Kristjan Peäske ning Katrin Naela (tema brillare.eu müüb Massa veine Eestis) seltskonnas. 

Walteri keelekasutus on maamehe kohta väga lopsakas. Pigem arvaks teda kirjanikuks või poeediks, kelle suud Kaur Kender oma jutuga kinni ei pane. Tema kaaslane on vähemalt välimuse ja kommete poolest isegi veel koloriitsem. Pier Luigi side maaga on nii vahetu, et selle pinda peab ta tundma palja jalatalla all. Olgu maal või linnas, olgu suvel või talvel.
Muidugi on Leib resto viimse kui kohani välja müüdud. Aga kohal ei ole veiniõhtusöökide “kohustuslik” publik, vaid Kristjani ja Janno kahe restorani oma pere ning need Leib resto püsikliendid, kelles õhtusöögi kohta saadetud emotsionaalne eelinfo on huvi äratanud.
Meeleolu on ootusärev. Massa toodang piirdub 80 000 pudeliga aastas. Oma aedades kasvatab ta viit erinevat viinamarjasorti, millest vahest kõige rohkem kõneainet põhjustanud Timorassoga kohe algust tehakse. 

 Timorasso on väike mari suurte kividega, mis paremate sortide juurdearetamisega veinitegemisest praktiliselt kõrvale jäi, kuni Walter sellega taas mässama hakkas. Timorasso Derthona 2012 on lihtne vein, mille puhul kõige tähelepanuväärsem on aasta arv 2012. Enamasti on valged veinid selleks ajaks minetanud igasuguse värskuse ja muutunud joomiskõlbmatuks. 

 Veinis on siiski nii palju iseloomu, et maitsepommist austri-spinatikokteili, mida Leib joogi kõrvale pakub, taltsutab silmapilkselt. 

 Colli Tortonesi Sterpi 2011 on veel palju rohkem iseloomu juurde kogunud “püss”, nagu veini-inimeste slängi kasutades niisuguste veinide kohta öeldakse.
Walter Massa hakkab hoogu minema ja kutsub kohalviibijaid appi päästma Barbera viinamarjasorti. Itaalias kasvatatakse üha rohkem mujalt sisse toodud viinamarjasorte ning Barbera tundub kehvem ja kipub jääma tahaplaanile. 

 Kristjan lisab, et Barbera ei pälvinud üldse tema tähelepanu enne, kui ta sai maitsta Walter Massa veine.
Praetud kuningservik lehtkapsa ja seenese šerrileemega. Loomulikult on klapp veini ja toidu vahel Leib restole omaselt väga hea. Kristjan siiski tunnistab, et nii palju vaeva ja ümbertegemist ei ole veini ja toidu sobitamisega restos varem nähtud. Õhtusöögi ettevalmistamine kestis poolteist kuud.
Nüüd toob ka resto omalt poolt välja midagi unikaalselt: ise valmistatud Calvadose äädika, mida on täpselt nii palju, et piisab selleks üheks õhtusöögiks.
Pikalt küpsetatud veisekoodi lihas kaalika ja Calvadose äädikaga. Veisekoodi lihas? Täpselt nii! Tegemist on eksperimentaalse lõikega eestimaise rohumaaveise koodist ning sellel ei ole veel nime. 

 Ühes kaalikaga on see väga lakooniline ja lihtne roog, Põhjala viimase moe järgi. Nii lihtne, et ilma veinita võiks öelda, et isegi igav. Aga hakakem harjuma, ülim lihtsus on toidumoes kuum trend.
Toidu sobivus Massa tippveini Rosso Bigollaga on harukordne. Selle harukordsuse sõnadesse panemisel tuleb ilmsiks ka Itaalia ja kohaliku temperamendi vahe. Leiva inimised tõdevad, et hea veini ja sobivuse puhul ei ole 1+1 mitte 2, vaid on 3. 

 Itaalia garaaži-kõnepruugis aga paarituvad vein ja toit suus kogu aeg. Vaid väga harvadel juhtudel sünnib sellest suhtest laps. Just praegu nii juhtus.
Temperamendi erinevused jätkuvad. Kristjan tutvustab mulliga limonaadi-laadset dessertveini, kui jooki, mida ta meeledi jooks koos oma vanaemaga ning nad tuletaksid üheskoos meelde lapsepõlve. 

 Walter aga on veinile pannud nimeks Anarchia Costitutzionale ning räägib revolutsioonist ja mässamisest.
Veini kõrvale pakub Leib resto kuivatatud munakollast passionikreemi ja jogurtisorbeega.
Sündinud ei ole mitte üks laps, sündinud on kaksikud!
Õhinapõhine õhtusöök läks rahaliselt Leib restole ilmselt nii palju maksma, et nüüd peaks küll nutma, mitte naerma. Aga õhinal on oma, hoopis eriline väärtus, mida ei saa rahasse ümber arvutada. 

 Õhin on tegelikult palju likviidsem maksevahend ja liikumapanev jõud, kui on raha. Sellest rikkusest Leib resto lausa pakatas!
1/13
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com