*    Tavalisest parem.
**   Eriliselt hästi õnnestunud.

Chez Dominique Pädaste Alexandris

Tekst Ene Ojaveski

Pildid Lauri Laan

Kui Soome parim restoran Chez Dominique võtab oma kaks Michelini tärni ja otsustab need üheks õhtuks Eestisse särama tuua, siis on loomulikuks valikuks just restoran Alexander Pädastes. Ühe maa parim teise maa parima juurde. Just nii see mõeldud oligi, sest tegu on vastukülaskäiguga. 

Õhtusöök peaks olema 12-käiguline, kuid chef Hans Välimäki lisab sellele ette veel mitmeid suupisteid. Algus on paljutõotav ja ebaharilik nagu kõik jätkuvgi. Aga miks peakski üks suupiste olema tiku otsas ja igav! Pildil on näha vonklevad rabedad leivad maitsejuustu ning äädikapulbriga ja praemuna imiteerivad seanaha friteeritud tükikesed trühvlikreemiga. Taamal on puust alusel koha leidnud õhkõrnad küpsetised seenepitsast ja pardinahast. Aga see pole veel kõik. Pildile ei mahtunud sellised põnevad ampsud nagu peedimacaroon peeditartariga, sparglijäätis ning habemenoakarbid austripuru ja tilliõli. Kõik nad on imemaitsvad ja põnevad. Isu on tõeliselt osavalt tekitatud ja kõik meeled viimaseni pingul. Söömiseks ei kasuta me ju mitte ainult maitsemeelt vaid ka kõrvu, silmi ja ka käsi. Kuidas sa muidu ikka selliseid suupisteid sööd!


Ja siis see algab! Eriline, huvitav ja ebaharilik. Maitseid on seinast seina. Tihti on taldrikul sama maitsega jäätis, krõbe puru, kuum vaht või veel mingil muul kujul ja temperatuuril olev komponent. See võimaldab proovida, kuidas siis ikkagi sama maitse erineval kujul suus toimib. Toimib küll.

Lõputu üllatuste rida algab pildil oleva supiga. Jah, tegu on supiga „Sibul 2011“. Sibul on siin friteeritult, küpsetatult ja ka konsomeena. Lisandiks Philadelphia toorjuustust pall Parmesaniga, hernevõrsed ja tapiokamari. Vedelikurohkusega see supp just ei hiilga, küll aga on maitsed meeldivalt tasakaalus. Väga omapärane lähenemine supile väärib kindlasti ainult kiitust.

Järgnev foie gras kreem külma riisikreemi, õhkõrna pirnivahu ja õhitud riisiga on kui suus toimuv maitsete plahvatus. Kõik on täpselt paigas ja ometi täiesti segi. Hirmsasti tahaks kausist viimasegi kübemekese kätte saada, sest maitselt on see roog lihtsalt võrratu.


Langust „Royal“ koosneb munapastast langustitäidisega, langustijäätisest, soolast, fenkolivahust, riisikreekerist ja mustast langustigranitast. Jälle saab kogeda sama maitset erinevates tekstuurides ning temperatuuridel. Jääb vaid õnnelikult õhata. 

Auster ja klorofüll kujutab endast austrimaiselist sünfooniat. Pošeeritud auster austrilehe, austrivahu, värske kurgi ja tapiokast miniterakestega on meeldivalt mereline ja värske. St.Jaques’i kammkarp tuleb lauale kiirelt praetuna koos dehüdreeritud krõbeda kalamarja, lillkapsapüree ja kammkarbimarjast kreekeriga. Neile järgneb langust küüslaugumajoneesi, langustivahu ja –kreekeriga. Seega üllatused vapustavate kooslustega jätkuvad.

Tursast, mis pildil näha, on taldrikule jõudnud tegelikult peaaegu kõik söödavad osad. Tursa keeduveest on saanud vaht, nahast tsips, priskema tükina on portsjonis tursa keel ja filee. Lisandiks mädarõigast, peekonit, münti ja herneid. Nii täiuslikult serveeritud turska sööks lausa iga päev!


Väikese vahepalana jõub lauale fenkolist ja karamellist suupiste. Fenkol on granitana koos tapioka ja lagritsaga klaasist topsis, mille kaanel on eraldi serveeritud karamellipulber. Lagrits on küll natuke üllatav maitse vahekäigus, mis peaks maitsemeeled liharoogade jaoks puhastama, aga miks ka mitte. Kuna lagrits on üks soomlaste lemmikmaitseid, tuleb meil sellega lihtsalt arvestada.

Nüüd on järg liharoogade käes. Veis # 1 on kaunis potis härjasabaraguu friikartuli ja trühvlikastmega. Kõlab tavaliselt, kui pole seda ometigi mitte. Liha ja köögiviljad on kaetud õhukese rasvast kilega, mis on kokku keedetud loorberist ja teistest erinevatest maitsetaimedest. Liha on ahjus küpsenud 72 °C juures 12 tundi ja tulemus on suus lausa sulav. Just nii, nagu pildil näha, ta sööjate ette jõuabki.

Veis # 2 koosneb fileetükist pistaatsia- ja sibulapuruga, trühvlipüreest, pikuti pooleks lõigatud porgandist, seesamijahust ja Jaapani tsitruseliste raasukestest. Mõnusalt soolane suutäis, mida sööks heal meelel isegi rohkem.


Õhtu lõpetuseks serveeritakse veel kolm erinevat magustoitu. Esimene neist kannab nimetust „Till ja keefir“. Seda võib lugeda tegelikult magustoitude soolakamaks sissejuhatuseks. Heleroheline tillijogurtist pall on krüotehnikat kasutades kiirkülmutatud. Sellele lisavad maitset jogurtijäätis, pistaatsiapähklid ja kõrvitsaseemned. Kaunis, huvitav ja väga isuäratav kooslus.

Põhimagustoit on šokolaadist, lagritsast ja piimast. Šokolaadivaht šokolaadikastmega on tummine, must ja valge vahukomm vetruvad. Lagrits on pastana ning kõigele lisaks on šokolaadisust lisatud veel pruuni põletatud šokolaadipuruga. Seega tõsisele šokohoolikule just meelepärane maius!

Pildil olev moodustist võiks nimetada dessertide järelroaks. Rannakivil koralli imiteeriv raag on mustsõstrataignast ja must pimsskivi on suhkrumagma. Liivarand koosneb mustast suhkrust ja šokolaadi-psitaatsiapähkli biskviidi purust. Kõik kokku on just midagi sellist, mis võiks üllatuste jada ilusasti kokku võtta.


Loomulikult ei valmistanud Hans Välimäki neid toite kõike ise. Seda olekski tänapäeval raske kelleltki oodata. Pildil olev väsinud kuid rahulolev seltskond on tema köögimeeskond Pädastes. Peeter Pihel, Kristo Malm ja Martin Meikas on restorani Alexander au kaitsnud nii meil kui kaugemalgi. Ka Chez Dominique’s. Eks seetõttu neil Hans Välimäkiga ja tema sous-chefi Filip Langhoff’iga koostöö nii hästi sujubki. Pädastes oli abiks ka sommeljee Chris Esler, kellelt oleks kõigil meie sommeljeedel ja teenindajatel kuhjaga õppida. Ülim tähelepanelikkus, inglaslik huumorimeel ja pidev nähtamatu kohalolek jätavad väga sügava mulje. 

On tõesti hea, et me saame oma naabritelt ja kolleegidelt õppida. Nii maitseid, roogade väljapanekuid, tehnikaid ja ka julgust asju omamoodi teha. Samas – nemad õpivad ka meilt, sest koostööst saab alati uusi kogemusi. Ja meie saame ka kogeda, et mäekõrgust vahet meil maailma parimatega ju polegi.

Meile, kui sööjatele, jääb vaid põnevusega oodata ja loota, et kogemuste vahetused toimuksid veelgi tihedamalt. Sest ka meie peame õppima uusi kogemusi väärikalt vastu võtma. Edu selles meile kõigile!


1/6
Eesti Maitsed Täna pakub uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev.

Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks külastage antud lehte, jälgige meid Facebookis või laadige alla Eesti Maitsed Täna mobiiliversioon.

EESTI MAITSED

Eesti Maitsed on 2008. aastal alustatud programm, mis toetab kulinaarsete oskuste arendamist ning tutvustab Eestit, kui hea toidu maad.

EESTI MAITSED TÄNA

Eesti Maitsed Täna pakub heast toidust lugu pidavale inimesele reaalseid uusi maitseelamusi. Head sööki ning sellega sobitatud jooki, mis on saadaval nüüd ja kohe. Valmistatud koka ja sommeljee (baarmani, barista) koostöös. Parimate oskustega ning teadmistega. Eesmärgiga pakkuda väikeseid, aga hästi valitud maitsenaudinguid iga päev. Pakkumised uuenevad kogu aeg. Nendega kursis olemiseks jälgige kodulehte www.eestimaitsed.com või külastage meie Facebooki.

50 EESTI PARIMA RESTORANI EDETABEL


Edetabel koostatakse kahes erinevas voorus. Kummagi vooru hindamiskriteeriumid on erinevad. Kõigepealt valitakse 50 parimat umbes 1300 söögikoha seast välja nende endi võtmetöötajate häälte põhjal.


Iga hääletaja koostab oma isikliku, seitsme tema meelest Eesti kõige parema söögikoha edetabeli. Ta peab olema neid kohti külastanud ja nimekirja ei tohi kanda oma töökohta, ega isikliku omandiga seotud söögikohtasid.


Kaasa hääletama kutsutakse kõik kellegi poolt seitsme parema hulka nimetatud söögikohad. Iga söögikoht saab hääletajaks esitada kuni kolm oma kõige olulisemat töötajat: ühe juhtkonnast, ühe köögist ning ühe teenindusest.  


Hääletamises osalemine on vabatahtlik, mitte kohustuslik. 50 Eesti parima edetabelisse pääsevad niisugusel moel kokku kõige enam hääli saanud söögikohad.


Seejärel toimub teine voor, kus hindajateks on toidumeedia esindajad. Neid on kokku 30, 12 Eestist ja 18 välismaalt. Iga kohta hindab 6-8 erinevat hindajat, pooled kodumaalt ja pooled mujalt. Hindajad külastavad söögikohti ilma nende teadmata. 


Hindamiseks kasutame sama metoodikat, mille on aastate jooksul välja arendanud Rootsi restoranigiid “White Guide”. Toidu eest saab maksimaalselt anda 40 punkti (17-21 rahuldav kokandus, 22-27 heal tasemel kokandus, 32-35 eristuv kokandus, kohalik meistriklass, 36-40 hiilgav kokandus, rahvusvaheline meistriklass). 


Jookide eest maksimaalne punktisumma on 20 (8-10 rahuldav, 11-13 hea, 14-17 eristuv jookide pakkumine, kohalik meistriklass, 18-20 rahvusvaheline meistriklass). 


Teeninduse maksimum on 25 punkti (8-12 rahuldav, 13-17 hea, 18-22 kohalik meistriklass, 23-25 rahvusvaheline meistriklass). 


Miljöö eest maksimaalne punktisumma on 15 (5-7 neutraalne, 8-10 võrdväärne ülejäänud elamusele, 11-13 annab ülejäänud elamusele lisaväärtust, 14-15 on iseenesest tulemist väärt). 


Pingerida moodustub toidule antud punktide põhjal. Kui need on võrdsed, siis on oluline kõikide hinnete summa. Kui ka see on võrdne, läheb koht edetabelis jagamisele.


info@eestimaitsed.com